Der "schwarze Wein" von Cahors wurde ehemals von bordelaiser Kaufleuten als farb- und aromagebende Beigabe für ihre allzu hellen Exportweine eingesetzt. Seitdem das Gebiet 1971 den Status der Appellation Contrôlée hat, wird auf einen anderen Stil von Wein Wert gelegt: Die Malbec-Traube, hier Auxerrois genannt, wird nun mit den milderen Rebsorten Merlot und Tannat verschnitten. Andere Rebsorten sind nicht mehr zugelassen.
Neben Anpflanzungen auf dem teilweise stark kieshaltigen Schwämmland im Talgrund, gibt es neuerdings mehr und mehr Rebenneuanlagen auf den Kalksteinplateaus über den Flusswindungen.
Den besten Cahors, sagt man, findet man heute bei alteingesessenen Winzern und einigen Erzeugern, die es verstehen, das Terroir mit den zugelassenen Rebsorten in Einklang zu bringen.
Empfehlenswerte Erzeuger sind u. a.: Clos de Gamot, Domaine du Pech de Jammes, Domaine de Paillas, Château la Reyne, Clos de la Coutale, Château Eugénie, Domaine des Savarines, Château la Caminade.