Die Region zwischen Narbonne, Carcassonne und dem Roussillon mit ihren Hügeln aus hellem Kalkstein war weinbaulich immer stark durch die neutrale rote Carignan-Traube geprägt. Die qualitativ mittelmäßige Sorte darf heute nur noch maximal 60% im Verschnitt ausmachen. Für den Rest stehen die Rebsorten Syrah, Mourvèdre und Grenache zur Verfügung.
Die sogenannte Macération Carbonique hat auch in dieser Region dafür gesorgt, dass immer mehr Weine mit Ausdruck zustandekommen. Durch diese kellertechnische Methode, die vor allem im Beaujolais Anwendung findet, erhält man fruchtigere und frischere Weine. Sie basiert auf einem Gärverfahren, bei dem die Trauben möglichst unverletzt in einen mit Kohlendioxid gefüllten Gärbehälter gegeben werden. Dort findet dann die sogenannte interzelluläre Vergärung statt.
Bessere Traubensorten mit weniger neutralem Charakter hatten einen noch größeren Einfluss auf die Qualitätssteigerung in der Region. Die Modesorte Syrah eignet sich bestens für das heiße Klima. Für sie ist auch der der Ausbau der Weine im Barrique von Vorteil. Er gibt vielen Rotweinen Komplexität und den nötigen Schliff. Einige Weissweine werden im Holzfass ausgebaut und zuvor auch vergoren.