Die Arbeit im Keller beginnt mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation. Keltern bedeutet, die Trauben auszupressen, d. h. die festen von den flüssigen Bestandteilen der Trauben zu trennen.
Dazu verwendet man Zerkleinerungsvorrichtungen, sogenannte Traubenmühlen, und Pressen. Durch die Zerkleinerung erhält man die Maische. Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw. Mahlen der Trauben entsteht.
An Pressen verwendet man noch heute viele unterschiedliche Typen - von der einfachen Korbpresse bis zur hochmodernen pneumatischen Tankpresse.
Bei der Weißweinbereitung werden die weißen Trauben nach der Lese entweder
- sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder
- entrappt (von Stielen befreit) und gemaischt (zerkleinert bzw. angequetscht) und anschließend entweder sofort oder nach kurzer Maischestandzeit gepresst.
Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die teilweise den späteren Geschmack des Weins beeinflussen, freigesetzt.
Bei der Rotweinbereitung sind im wesentlichen zwei Verfahren üblich:
Maischeerhitzung
Dabei wird die Maische der roten Trauben kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe, die vor allem in der Beerenhaut sitzen, zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes.- Maischegärung
Dabei lässt man die Maische solange gären, bis durch den gebildeten Alkohol ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind. Dann lässt man den abgepressten roten Most endgültig vergären.
Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung.
Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst oder Roséwein. Diese Weine haben deshalb nur eine zarte Rotfärbung, weil in der kurzen Maischestandzeit nur wenig roter Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird. Der Weißherbst darf nur aus einer einzigen Rotweinsorte bestehen und muss ein Qualitätswein b.A. oder Qualitätswein mit Prädikat sein.
Eine Württemberger Spezialität ist der Schillerwein, ebenfalls ein roséartiger Wein. Er wird durch gemeinsames Keltern von roten und weißen Trauben erzeugt. Schillerwein kann aus allen in Württemberg zugelassenen Rebsorten erzeugt werden.