Unter die Verordnungen des geschützten Herkunftsgebietes Jerez fallen acht Weine. Die Unterschiede in ihrer Art und Herstellung werden im folgenden beschrieben:
1. Fino
Blassgelbe Farbe, fast stechend markantes Bukett, das an Mandeln erinnert, leicht, trocken, geringer Säuregehalt. Ein Wein, der sich durch seine Finesse auszeichnet. 15 - 17,5 Vol.% Alkohol. Biologischer Reifeprozess unter speziellen Hefen, den Sherryhefen bzw. Florhefen. Der Pale Cream ist ein aufgesüßter Fino, sehr weich und ansprechend.
2. Manzanilla
Ein Wein vom Typ Fino, hergestellten und gealtert in Sanlúcar de Barrameda. Seinen ausgeprägtem Eigencharakter verdankt er zum großen Teil den frischen Brisen vom Meer, deren Einfluss auch noch in den Weinkellereien zu spüren ist. Er ist leichter als der Fino und feiner, was sein Bukett betrifft. Zwar hat er seine eigene Herkunftsbezeichnung, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, untersteht aber dem Consejo Regulador von Jerez.
3. Amontillado
Bernsteinton, fast stechend markantes Bukett,das an Haselnüsse erinnert, geschmeidig, trocken. 16 - 18 Vol.% Alkohol. Er war ursprünglich ein Fino, hat aber anschließend eine Oxydationsphase, d. h. eine Reifephase an der Luft, durchlaufen.
4. Oloroso
Dunkel in der Farbe, sehr bukett- und körperreich, trocken oder eine Spur süß. 18 - 20 Vol.% Alkohol. Es ist ebenfalls ein oxidierter Wein. Cream ist ein sehr süßer Oloroso. Weniger gute Creams sind mit gespritetem Traubenmost aufgesüßt, gute haben das Aroma der Rebsorte Pedro Ximénez.
5. Palo Cortado
Er liegt zwischen den beiden vorgenannten Weintypen: sein Bukett hat er vom Amontillado, vom Geschmack her gleicht er einem Oloroso. Er ist dunkel und erreicht 18 - 20 Vol.% Alkohol. Es werden nur sehr geringe Mengen erzeugt, sodass es sich praktisch um eine Rarität handelt.
6. Raya
Seine charakteristischen Eigenschaften sind denen des Oloroso sehr ähnlich. Jedoch hat er ein weniger feines Bukett. Rayaweine sind noch seltener als Palo Cortados.
7. Vino dulce
Süßer Wein aus sehr reifen, sonnengetrockneten Trauben gekeltert. Die Gärung wird durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Zu den Vino dulce Weinen gehören auch die Moscatel und Pedro Ximénez Weine mit, die aus den selben Rebsorten bereitet werden, sowie die Cream Sherrys, die den Olorosos sehr ähnlich sind, doch ein Bukett wie die Pedro Ximenez Weine aufweisen.
8. Vino de color
Der gefärbte Wein wird aus frischem, fermentiertem Most erzeugt. Dem Wein wird ein Mostkonzentrat zugesetzt, das man durch Erhitzung von Most bis zu dessen Eindickung (Mostsirup) bzw. Karamelisierung (Mostkaramel) erhält.
Anerkannt werden Bezeichnungen, unter denen diese Weine auf den internationalen Märkten bekannt sind: z. B. pale (blass), dry (trocken), pale dry (fino), pale cream, medium, usw.