• Zentrum der Sherryproduktion ist die Stadt Jerez de la Frontera
• Ein Sherry darf nur aus den drei weißen Rebsorten erzeugt werden:
  • Palomino
  • Pedro Ximénez
  • Muskat d'Alexandria
    
    Im Anbau dominiert mit über 90% die Palomino-Traube, aus der alle trockenen Sherrys erzeugt werden.

• Anfang September findet gewöhnlich die Lese statt.
• Die Pedro Ximénez Trauben werden zur weiteren Konzentration des Zuckers und anderer Inhaltsstoffe in der Sonne getrocknet.
• Vor dem Pressen werden die Trauben mit dem Kalk der Albariza-Böden bestäubt. Dadurch wird der Säuregrad und die Reinheit des Weins verbessert.
• Nur der Most der ersten Pressung darf verwendet werden. 80 bis 100 Hektoliter pro Hektar sind als Höchstertrag zulässig. Der Most der zweiten Pressung wird zu Brandy de Jerez destilliert.
• Von der Gärung bis zur Abfüllung befindet sich der Wein in amerikanischen Eichenholzfässern, die 600 Liter fassen. Nur in diesen Fässern aus dem Holz der Weißeiche (Quercus alba) kann er einen Alterungs- und Reifeprozess durchlaufen, der seinen speziellen Anlagen entspricht.
• Nach Abschluss der Gärung hat der Wein eine helle, strohgelbe Farbe und ist absolut trocken. Nun wird eine erste, vorläufige Selektion der einzelnen Fässer vorgenommen. Man teilt sie ein
  • ... in Finos, wenn sich an der Oberfläche des Weins die sogenannte Florhefe gebildet hat.
  • ... in Olorosos, wenn es körperreiche Weine mit schwachem Bukett sind und sich keine Florhefeschicht gebildet hat.
    
    Die spezielle Florhefe stammt aus den Sherrygebiet. Nach der Gärung bildet sie in den nur zu drei Vierteln gefüllten Fässern den velo de flor, eine gelblich-weiße Haut echter Weinhefen auf der Oberfläche des Weines. Der ein bis zwei Zentimeter dicke Flor hat einen entscheidenden Einfluss auf das Bukett und das Aroma des Weins sich.

• Die Weine werden dann gemäß dieser ersten Auswahl gespritet, d. h. mit hochprozentigem Industriealkohol versetzt: die Finos bis ca. 15,5 Vol.% Alkohol, die Olorosos bis 17-18 Vol.% Alkohol.
• Die Weine lagern mindestens ein Jahr in den sogenannten Criaderas.
• Anschließend reifen die Sherrys mindestens drei Jahre nach dem Jahrgangssystem oder auch im traditionellen Solera-Verfahren.
  
  Bei dem Solera-Verfahren werden in der Regel Sherrys gleicher Art aber verschiedenen Alters in drei oder vier übereinandergereihten Lagen von Fässern von oben nach unten miteinander verschnitten. Die unterste Reihe von Fässern enthält den reifsten Sherry, der regelmäßig abgefüllt wird.